銀座・萬久満 冬の珍味

先日、知り合いに招待されて銀座の「萬久満」という料理屋さんに行った。日航ホテルの並び、外堀通りのビルの6階に佇む小粋なお店。

聞くところによると元々は長い歴史を持つ大きな料亭だったそうだが、現在は3代目が自分ひとりで切り盛りできる規模で仕切っているそうだ。

魚も珍味も旨いし、上等な肉もある。シメにはご主人手打ちのそばも楽しめる。すべてが真っ当に美味しい。焼き魚は客一人一人に好きなものを選ばせてくれる。

おかげで釣りキンキの煮付け、柳ガレイ、ウナギの白焼きを少しずつ食べられた。画像を撮らなかったのが残念だが、間違いなくウマいものを食べさせてくれる実に銀座的なお店。

この日もそうだったのだが、今の季節はやはり珍味に惹かれるし、黙っていても珍味が登場するので、「尿酸値太郎」である私にはたまらない日々だ。

ということで、最近私の身体に染みこんでいった珍味のいくつかを書いてみる。

銀座のお寿司屋さん「九谷」を訪れた際には、アンキモをあんこう鍋風の温かバージョンで出してもらった。


熱いだし汁の中で旨味が凝縮した肝サマが泳いでいる。心も身体もポカポカする感じだ。一緒に泳ぎたいぐらいだ。

このお店は北海道出身の大将が北海道色を前面に押し出しているのが特徴。常時フレッシュな毛ガニのミソはあるし、特大ボタンエビもレギュラー。東京では珍しくカニの内子を用意していることも多い。

わざわざ北海道まで珍味旅行をしにいく私にとっては貴重な店。


北海道の正月料理といえば「いずし（飯寿司）」だ。旬の小魚を米や麹などであえた発酵系珍味で、年末年始にはあちらのスーパーなんかでは、パックになったものまでゴロゴロ出回っている。

この画像のオレンジ色のカラスミ様の上に写っているのがそれ。確かこの日の魚はニシンだっただろうか。酢絞めの魚が好きな人なら万人受けする味。酸っぱさよりも旨味が引き出されてまろやかな味わい。

東京では米や麹をまとっている本来のいずしの姿では、臭い系の鮒ずしの仲間だと思われて敬遠されるらしい。こちらでは身にまとっていたはずの麹などを落として魚の姿だけで出しているそうだ。

酸っぱい系の珍味は、キモとか卵ではないため、健康面では優等生だろう。日本人の健康長寿のイメージはそもそも発酵食品がその源だから大いに食べるべきだろう。


この画像は同じく銀座のお寿司屋さん「さ久ら」で食べたコハダのつまみ。珍味というジャンルではないが、今の季節、熱いお燗酒に合わせるとウットリする。

コハダを細かくしてもらって、刻んだガリと大葉をあえてゴマをパラパラ。実に単純だが、握りで食べるコハダとはまるで違った風味が味わえる。

サッパリ爽やか系のつまみは私の健康面では貢献度大だが、珍味業界ではやはり主役にはなりえない。

珍味といえば、やはり「ジュワジュワジョワーン」と口の中に官能光線が乱射されるような存在であって欲しい。

そういう意味では、15年ぐらい前に高田馬場の鮨源で初体験した禁断の味（ちょっと大げさ）を紹介しないわけにはいかない。


今でも大好きだが、我が身の健康を考えるあまり、同行者がいる場合に限って注文している。横から一口だけもらって喜んでいる。

単純に言えばウニとイカを和えた逸品なのだが、そこに鶏卵の黄身が加わるのがポイント。

上等なウニと上等なイカという素材自体も大事だ。ミョウバンがきついウニでイカ和えを作っても変な苦みが強まってしまう。

この店の上等素材で作る「ウニイカ生卵和え」は極上だ。今まで食べさせた人は十人中十人が悶絶した。ワサビや醤油を好みで混ぜてしばし陶然とした時間が過ごせる。

これさせあれば日本酒を一升ぐらい呑めちゃうような錯覚に陥る。


この時期、カワハギの刺身を肝醤油で出す店は多いが、先日は肝と身をぐじょぐじょと混ぜ合わせたツマミにしてもらった。際限なく酒が呑めそうな味がした。

さてさて、冬の珍味といえば欠かせない白子。先日のブログでも書いた「スーパーフライ」と名付けた白子フライを相変わらず食べている。画像はかじった後の断面図。


白子にソースというと実に不気味だが、白子をフライにするとこれがまた絶妙にマッチするから不思議だ。

考えてみれば、アジフライもエビフライもソースが定番だが、あれもフライという衣がなければソースとは合わない食材だ。

まさに衣の魔法だ。

私をトリコにするスーパーフライもそのまま食べるよりソースを使ったほうが格段にウマい。ソース様様だ。

サクッと衣をまとった白子はホクホクジュワジュワと湯気を立てながら艶めかしく身をよじる。野性的な黒い液体が茶褐色の衣を剥がして白く柔らかな白子にまとわりつく・・・・。そんな官能的な味だ。

書いているだけで食べたくなってきた。