鮨源

私が頻繁に訪れている高田馬場「鮨源」の話をしばらく書いていなかったように思う。改装してもうすぐ1年。相変わらず安定してウマいものを食べさせてくれる。

私がよく注文するのがマグロの赤身。中トロなんかは小さい店でも頑張っていいものを用意するところは多いが、上等な赤身を安定的に置いてある店は少ない。

仕入れの事情なんかを勝手に想像するのだが、この分野になると店の規模がポイントになるような気がする。その点、支店をいくつか持つような鮨源クラスの高級店に強みはあるのだろう。

トロ方面が美味しいのは高級寿司店の基本だが、そんなものは当たり前の話。やはり赤身が上等だとその店を素直に評価したくなる。

鉄分の味というか、爽やかで、なおかつコクも感じる上等なマグロの赤身は派手さはないが、ニッポンのヒーローと呼びたくなる味だ。ＤＮＡが喜ぶ味といったら大げさだろうか。そのぐらいウマい。

安い居酒屋や山奥の安宿で出されるよなひたすらマズい赤身の刺身を食べさせられると悲しくなる。逆に、その手のマグロのせいで赤身嫌いになる人が増えれば、上等な赤身が品薄にならずに済むなどとセコいことを考える。

大間のマグロだ、戸井のマグロだ、などとブランドを強調されればされるほど、ちゃんと上等な赤身も仕入れてあるのかが気になる。

赤身の話に終始してしまいそうだ。鮨源に話題を戻す。赤身の刺身が安定的に美味しい店だけに、奇をてらったものより王道的なネタが常に美味しいのが有難い。

サバ、アジ、イカ、甘エビ、車海老、ボタンエビあたりはいつもうまい。昆布締めの白身も常時2種類ぐらいあるし、貝類も常にフレッシュで味が濃いモノばかり。鮮度の良いモノだけでなく煮ハマグリや煮タコもラインナップされている。

最近、ウニをつまみでもらうことが多い。上物のバフンウニとムラサキウニが揃っていることが多いので２点盛りにしてもらって、塩をふりふり、ちびちび味わう。うっとりする。

サンマがうまい季節なので、サンマも一般的な握りや単純な刺身以外にアレコレ料理してくれる。


軽く皮目を炙ってもらって食べたり、炙ったサンマをポン酢でタタキ風にして食べたり、結構アレンジしてもらえる。

サンマ以外にもやはり夏の時期はアジも安定的に美味しい。刺身で食べられるアジを使ったアジフライも混雑してなければ即興で作ってくれる。まさにバンザイしたくなる旨さだ。


白身も常備３種類以上は用意してあるようで、先日は味の濃いフッコを食べた。フッコ自体の味もよかったが、ポン酢とともに出された梅ダレとの相性が抜群だった。

板前さんたちも皆さん親切。場所柄、怪しげで騒々しいオヤジ客がガハハハ騒いでいるようなこともない。居心地のよい店だと思う。

さもしっかり味わっているような書きっぷりだが、いつも帰る頃にはそこそこ酩酊だ。正しい記憶で書いているのか怪しい。

でも酔っぱらえること自体、快適なお店だという証拠だろう。