年末年始

一応、平日限定で更新しているこのブログ。年末年始の休暇に入ります。

年末は、結局、鳥取の皆生温泉にちょろっと行って、あとはゴロゴロの予定。

大分・別府か、鳥取・皆生か、最後まで悩んだが、松葉ガニの誘惑が勝り、
大分はいつか改めて攻めてみようと思う。

大分で味わう予定だった旨いモノが頭に残っちゃったので、つい先日、銀座4丁目の郷土料理屋「竹の子」を訪ねてみた。アレコレ大分・九州モノを堪能。近いうちにレポートする予定。

年末年始の休み中に、パソコンに向かう意欲がわいたら、更新しようと思います。遅くても1月5日か6日には復活します。チョット気が早いですが、今年1年、雑文にお付き合いいただいた読者の皆様に感謝です。

皆様良いお年を！！

帝国ホテル「ブラスリー」

帝国ホテルの「ラ・ブラスリー」に行ってきた。古典的かつ日本的？なフランス料理を味わえる貴重な店だ。インペリアルタワーの地下1階。周囲には、天一や鮨源などがあるエリアだ。

基本的に私はフレンチが苦手だ。とくに創作系は全然ダメ。そんな私でもこの店のメニューは眺めているだけで安心。何が出てくるか分かる。

小学校から高校までフランス語を勉強させられる学校に通ったが、フランス的なものは大体苦手だ。ヒステリックなフランス人の教師や、得体の知れないフランス語の発音に苦しんだことが原因だろう。

そんなことはさておき、レストランの話だ。ひとことで表現するなら「ラ・ブラスリー」は、日本人が作る“日本人的西洋料理”の最高峰だろう。

その昔、まだ東京の中心部でも外国人が歩いているだけで珍しかった頃の西洋料理だ。実際、この店の古典的なメニューには、今は亡き帝国ホテルの象徴・村上料理長考案のものがいくつもあるらしい。

前菜に出てきたのは、生ハムとチョリソーと鴨。酒のアテにちょうど良い塩加減。鴨の質が上等。変なソースをかけずにそのまま美味しく食べられたことが嬉しい。シャンパンやワインじゃなくても焼酎だって相手できる味わいだ。

前菜はもうひとつ。エスカルゴ。奇をてらわない昔ながらのエスカルゴだ。ガーリック、バターと渾然一体となったでんでん虫が口の中でうごめく。

お次の画像は、子羊の網焼き・ミント風味。ミントソースが添えられていたが、こちらもソースいらずの味わい。塩コショウされた子羊自体が美味しかったので、そのままでイケる。これもシャンパンやワインじゃなくても焼酎だってＯＫかも。ちょっと火が通りすぎていた点が残念。

続いては、名物料理のひとつ「海老と舌平目のグラタンエリザベス風」。つい肉料理を頼みがちな私だが、これには感激する。上質な海老にホワイトソースで味付けされた魚のすり身と舌平目が巻かれており、濃厚なアメリケーヌソースをかけて味わう。

単純明快に旨い。誰でも美味しいと感じるストレートな味。老若男女問わず笑顔になれる味わいだろう。

もうひとつの名物料理がシャリアピンステーキ。叩いて軟らかくなった肉をおろしタマネギでマリネにして、大量の炒めタマネギがステーキソースとしてどっさり載っかる一品。「タマネギざんまいの柔らか肉」だ。野菜嫌いなくせにタマネギだけは好きな私には嬉しい一品。“肉肉しい”牛肉が年々、縁遠い存在になってきた私は、全体に軽やかな食感に大満足。

このあたりの料理は、どう頑張っても焼酎ではない。シャンパンがグイグイすすむ。

“炭水カブラー”な私がついつい注文したのがシーフードピラフ。ホテルめしのピラフに目がない私にとって、これをオーダーしないわけにはいかない。

変な話、値段の高さに惹かれる。街場の喫茶店のピラフだったら5個は頼めそうだ。普通のシティホテルのカフェと比べても2倍はする。ピラフ好きにとっては気になる。

肝心のお味はというと、街場の喫茶店のピラフよりは3倍は美味しい。上に載っているカラマリフライ用のブイヨンソースが味を引き締める。

「特製ソースかけピラフ」の類が好きな私は大満足。でもピラフだけ言えば、このブログでも何度か書いた九段下のホテル・グランドパレスのほうが好きかも。

全体に満足した食事だったが、やはりオールドファンションの高級ホテルの良さを随所に感じた。サービスの質、客層の安定感など一朝一夕では醸し出されない空気が高ポイントだろう。

ハヤリモノ、最先端をついつい敬遠する私としては、至極真っ当かつ快適なレストランだと思う。

邪道は美味しい

飲食店の評価って、結局は自分がいかに快適に過ごせるかで決まる。ミシュランに載ってたからって、突然行ってみて評価しようなどと思うのは正しくない。

一度行ったぐらいで、その店の評価をシタリ顔で語るのはスマートではない。よほどヒドい目に遭えば、一度きりでダメダメ評価を下すことはありえるが、そういう論外な店は、一定水準以上の店に限れば滅多にない。

自分が快適かどうかは、結局店側との相性も大きく影響する。要は何度も訪ねることで過ごしやすさは決まる。とくにカウンターを挟んで板前さんと対峙するお寿司屋さんの世界は、顔見知りになってからが本番。お店の良さを引き出せるかどうかは自分次第でもある。

前振りが長くなった。ある日のこと。高田馬場にある鮨源本店を訪ねた。割と寿司屋系珍味攻めが続いていたこともあって、この日は珍味系はお休み。

まずは冒頭の写真。メジマグロの腹の部分をおろし醤油で味わって、身がギッシリのタラバの脚を少しもらう。サバもつまんで冬の味を楽しむ。

珍味を頼まないと何か手持ちぶさた。でも、この日は邪道系の料理を食べたい気分だったので、しばし考える。

思いついたのが海老フライ。以前、外国人のお客さんに出されていたのを目撃して以来、注文したかった一品だ。ちゃんとソースも登場。タルタルソースは、さすがに前もって頼まないと用意していないようだが、正統な高級寿司店で揚げ物をソースで食べられるだけで何か嬉しい。でも、お子ちゃまみたいなので、周りの視線がちょっと恥ずかしくもある。

お味は言うまでもない。生きている上質な車海老を素材にするのだからマズイわけがない。海老の味が凝縮されて口の中が幸福になる。頭の部分も上手に揚がっており、殻の固さがまったく気にならない。素直に口の中に収まる。おまけに海老のミソの風味がバッチリ感じられて抜群。

クセになりそうだが、さすがに邪道なので、しょっちゅう頼むのはよそうと思う。次はホタテか牡蠣のフライにしよう（結局、邪道だ・・）。

この店では、以前から刺身で食べられるクジラを竜田揚げにしてもらったり、ウナギの三杯酢和えの「うざく」ならぬ「あなざく」を穴子で作ってもらったり、割と気軽にアレコレ食べさせてもらっている。何度も行くうちに自然と“邪道モノ”も頼めるようになった。

さすがの私でも初めて訪れたお寿司屋さんで、海老フライをくれとか言わない。突き出しがうまかったからといって、それを軍艦で握ってくれとは言えない。そんなもんだろう。

いわゆる馴染み客になって初めて、その店の居心地がいいかどうかが分かる。

この日、鮨源には、私が大好きな一品があった。ツナサラダのツナがそれ。本マグロを使った贅沢ツナだ。本マグロの端っこだか、色変わりしたものなのか分からないが、確か1か月に一度くらいは、この贅沢ツナが制作されている。

あくまで突き出し用に作られているのだが、なんてったって本マグロだ。そこらへんのツナとは大違い。単純明快に美味しい。

この日、酒疲れもあってガツンと握りを食べたい気分もあったので、「ツナ軍艦握り、山盛りで二貫・・」と小さい声で注文した。

ツナ軍艦、これぞ「邪道界のスーパースター」みたいな風情で出てきた。しばし感動。チョロッと醤油をたらすと味わいが深まる。お子ちゃまみたいで恥ずかしいなどと言っていられない。私はこれが大好きだ。

マグロの部位がどうだとか、包丁の角度がどうした、熟成日数がなんとか、といった本マグロをとりまくウンチク話を超越した一品が、このツナ軍艦である。

ひとつ食べたあとで、ツナ軍艦の横から見た姿も写真に納めてみた。なんとも素敵なこの盛り上がり方にバンザイだ。ヤケクソのように盛られている。

もはや、シャリとネタのバランスなどとアレコレ気取っている段階ではない。大口開けなければ食べられない高さだ。それがまた堪らない。

横から見た姿は、銀座あたりを飛び交う夜の蝶のとんがった髪型のようにも見える。そびえ立った感じがなんとなく似ている。

まあどちらも大好物には違いない・・・。

派遣切りと内定取消し

派遣切りの話題が相変わらずニュースの主役のようになっている。19日付のこのブログでも取り上げたが、この日、ブログを覗いてくれた人の数は普段の10倍ぐらいになったので少し驚いた。やはり世間の一大関心事なのだろう。

と同時に、表層的かつ情緒的なメディア報道に疑問を感じる人が多いことを痛感する。ネットの世界を覗いてみると、「派遣切りは悪か」という観点の議論が多い。ただし、意見の多くが、派遣切り肯定派の声に見えたのが現実だ。

派遣切りに対する巨大メディアの捉え方への消化不良がネット上での活発な意見展開につながっているような印象を受けた。

一口に派遣切りといっても、そのパターンは様々。画一的に批判されては堪ったものではない。正規雇用を目指しているのに、そうなれない人が多いのも分かるが、なかには積極的に派遣、すなわち非正規雇用を選んでいる人だって少なくない。

私の経験でも、そういう人を結構見てきた。年に2回ほど長期旅行したいので、正社員の道は選ばないとか、朝が苦手なので、正規雇用は避けているとか、およおやといいたくなる人も現実に存在した。

まあ、そういう人材は、昨今問題になっている派遣切りの話題とは別ものなんだろう。

さて、派遣切りは、企業のリスクマネジメント上、当然であり仕方ないというのが私の率直な考えだが、なかには、救済が必要なインモラルなケースもある。

派遣とはいえ、正統な派遣契約の範囲では保護されるべきだが、その部分すら無視してカットされるケースは、企業側の責任は免れない。

ただ、この場合、契約上は、人材派遣会社と受入れ企業側で賠償問題が生じるのが普通で、人材派遣会社がどう対処しているかがカギになる。もちろん、賠償問題は、人材派遣会社と受入れ企業との間の話で、当の労働者本人がカヤの外に置かれていたらどうにもならない話ではある。

こうなると焦点はあくまで制度上の話であり、短絡的に批判される企業側は堪ったものではない。

さてさて、話題を変える。派遣切りとともに問題視されている「内定取消し」について。これについても企業側の姿勢が問われている。

日本語の意味で言えば「内定」と「決定」は違う。もちろん、実際の雇用慣行では、内定段階で事実上の雇用関係にあるようなイメージがある。ここがトラブルの争点になるわけだ。

経営者側の見方では、やはり、内定は内定でしかない。急きょ、人員削減が必要な場合には真っ先に内定者がターゲットになるのは仕方ない話。

内定者とはいえ、事実上の雇用関係にあったかどうかは、司法判断にでも頼らないと門外漢の私には分からない。ただ、経営者側の本音としては、「内定は内定」でしかないのが事実だ。

私自身の経験を思い起こせば、逆に内定者側から一方的に辞退された経験は何度もある。最近は、新卒採用ではなく即戦力重視の意味で、経験者募集しかしていないが、この場合、内定者に突然、辞退されると本当に迷惑する。

経験者採用となると、採用人数も一定数をあらかじめ決めておき、絞りに絞って採用者を選ぶ。当然、採用内定者を絞り込んだ段階で選ばれなかった人には、断りの連絡を入れる。

「もし、内定者が辞退したら繰り上げ採用しますから、数ヶ月待機しててね」などと言えるわけもなく、定数の関係上、泣く泣く惜しい人材をお断りすることもある。

そうした上で、内定者が突然入社を断ってきたら、それはもう迷惑千万。それこそ訴えたくなる。人材募集費用だけでなく、選考課程の社内的手間、時間人件費、はたまた期間損失を考えるとバカにならない。

中小企業にとっては、採用予定者が突然、ケツまくっていなくなってしまうことは珍しいことではない。大企業の人員採用とは微妙に違う話ではあるが、勝手気ままに辞退された苦い経験のある経営者の本音は、推して知るべし。「内定は内定でしかない」。これは正直なところだろう。

業績見込みが滅茶苦茶で、無秩序に採用計画を立て、内定を乱発し、いざとなったら入社を断るという図式なら、企業側も責められても仕方ない。ただ、普通はそんなケースは稀だ。よほど急激な経営環境の変化によって、残念な事態につながっているのが現実だろう。

それでもメディアはこぞって「企業の社会的責任」というフレーズを使って責め立てる。違法行為で追及できないとなると、何でもかんでも、この言葉で企業側を悪者視したがる。

営利企業の存在目的は、あくまで利益の追求である。社会的責任を定義するとしたら、倒産させずに存続させることだろう。倒産させないための企業防衛は、企業規模が小さくなればなるほどシビアになって当然。

名のある大企業なら、タチの悪い偽装やインチキをしようが、質の悪い経済犯罪をしでかしても、滅多に倒産もせずに活動を続ける。規模が大きければ周囲への影響もあるという理由もあって、なんだかんだとつぶれずに済んでいる。

誰も助けてくれない中小企業は、自助努力で存続し続けようと奮闘する。こうした階層の経営者にとって、派遣切りとか内定取消しの問題が大騒ぎされるのは、どこかうっとうしい感じがする。

夜のパーティー

たいした頻度ではないが、夜のクラブ活動を懲りもせずに続けている。いいことなど無いのに不思議なもので、なんとなくダラダラと続いている。

昔からよく分からないのが、あの世界での「パーティー」なるもの。銀座あたりも先週ぐらいがパーティー期間のピークだったようで、派手に着飾った女性陣がネオン街を闊歩していた。

「パーティーだから来てくれ」、「パーティーなのにどうして来ないんだ、バカ」とか言われるわけだ。

一般的な感覚だと「パーティー」とは、開店何周年とかリニューアル記念とか、大義名分がある。これに対して、クラブの“パーティー”は、ただそのように謳っているだけでよく分からない。

お店の中が普段より華やかになる、ホステスさんが普段よりドレスアップする、営業攻勢にさらされたお客さんが普段よりたくさんやってくる・・・。

単純にこういうことなのだが、平たくいえば店側の営業強化イベントだ。お店によっては期間中にノルマが発生し、女性陣も客の誘致に普段より精を出す。

アマノジャクの私は、この手のパーティーが苦手で、あまり行かない。パーティー期間だと知らずに出かけていって大混雑にビックリすることもある。

まあこの時期はどこの店も繁盛するわけだから、わざわざ行かないでもいい気がする。もっと暇そうな時にふらっと覗くほうが落ち着く。

パーティー嫌いは意外に多く、結構な数の常連を掴んでいる店だと、パーティー終了翌日あたりにやたらと混雑することも多い。

私自身、そのパターンで出かけると御同類が意外に多いことに感心する。

先日、勝ち組クラブ「Ｍ」にノコノコ出かけた。たまたまパーティー期間終了の翌日だった。そこそこ混雑していたが、たいしたことはない。10時も過ぎれば空席も出てきた。これって私のつたない経験からは珍しいことのように思う。

やはり、不況の風は、この手の業界に真っ先に吹き始めているのだろう。来年のパーティー時期には、かつてないほどの営業攻勢が押し寄せることになりそうだ。

考えてみれば、私も普段は酔っぱらって、四の五の悪態をついたり、素晴らしく下品な話を得意になって展開している。調子よく相手してくれる女性陣のために、少しは貢献しないといけない。

「パーティーなんか行ってられるかい、ケっ！」とか言ってるようではダメだ。来年は、持ちつ持たれつ精神を心掛けてみよう。

でも多分無理だろう。

派遣切りって悪なの？

連日のようにニュース番組が騒いでいる「派遣切り」。雇用の安定は国にとって大事な課題だから重要ニュースであることは確かだろうが、最近の“空気”はちょっと気持ち悪い感じがする。

呆然とする中高年、涙まで流す中高年の映像と言い分ばかりがテレビ的には多用される。やれ一方的だ、冷酷だ、住むところまで追い出される等々、いつのまにか会社側が悪者であるかのような雰囲気が出てきた。

仕事を失う人達には気の毒な話だが、端的にいって仕方のない話。それだけの話だろう。人員整理する企業や経営者がヒールのように位置付けられかねない風潮はおかしい。

多くの場合、派遣社員や契約社員の契約を更新しないという話であって、労使ともに、期間限定の雇用スタイルは最初から織り込み済みの話。非正規雇用の従業員を業績次第で増減させるのは、ごくごく普通のリスクマネジメントでしかない。

派遣や契約というスタイル自体が、業績悪化時の固定費削減を想定したものなのだから、いざ、その効用が発揮された段階で、まるで不当解雇のようにイメージされるのはバカげた話だ。

どうにも情緒的な報道が多すぎる。人員削減で悪者視されたくない会社が、変な世相におもねって無理な雇用を続けて結局倒産しちゃったらどうするのだろう。そっちのほうが大問題だ。

一連の報道では、削減される人達の住宅問題がクローズアップされた。「雇用契約を打ち切られたから、退居を迫られている」。要はそういう話。お気の毒だが、やはり仕方のない話としかいいようがない。雇用関係のない人に会社資産である社宅を提供し続けるわけにもいかないのは当然のことだろう。

もっとも、中小企業経営者から見れば、一連のニュースで印象的だったのは、非正規雇用の従業員にも社宅が用意されていたという事実だろう。これ自体が中小企業経営者の感覚からは驚きだ。

勤め人の数は経営者の数より圧倒的に多い。世論という名のマスコミ誘導は経営者の意識とはほど遠いところで動いている。

誰も助けてくれない中小企業経営者の思いや本音は、巷を騒がす観念的なニュース報道とはまったく違う次元にあることを改めて痛感する。

ズレた考え

先日まとまった与党税制調査会の来年度税制改正大綱は、この不況を背景に減税色を前面に発揮した内容になった。

大げさでなく、経済の危機に直面するなか、当たり前といえば当たり前だが、麻生首相の指示した「3年後の消費税引上げ明記」を無視したことは英断といえよう。

首相の指示を無視すること自体、問題がないわけではないが、指示自体がトンチンカンなら仕方あるまい。

消費税増税を打ち出すことは、責任政党として大事だという意見もあるが、今は、歴史的な経済構造激変期の入口にあるわけで、消費税増税を持ち出すこと自体がナンセンス。いくら3年後の話だとしてもまったく意味のない話。

私は、どちらかといえば消費税増税論者だ。単一税率の公平感は、罰則的な累進税率を採る主要直接税より、よほどスッキリしている。財政事情、景気事情次第で税率引上げは支持したいが、今の時点でそんなことにこだわる麻生首相のズレは大いに問題だ。

与党税調にソッポを向かれた麻生首相は、懲りずに今度は経済財政諮問会議が中期的な税制改革の指針を示す中期プログラムの原案に「3年後の消費税明記」を盛り込ませようとしている。

こうなると偏屈の一言だろう。バッシングが集中している全世帯への定額給付金は2兆円規模の予定。消費税を1％上げれば、税収は2兆8千億円。仮に消費税を現行の5％から８％にしたら、単純に8兆円以上の増収になる。

「2兆円ばらまくから、あとあと毎年8兆円よこせ」って言ってるように見えて仕方ない。

この中期プログラムの原案は、与党の一角である公明党が消費税増税の明記に断固反対している関係で、すんなり閣議決定に至る可能性は低い。

ひょっとすると連立解消、政界再編もしくは、ヤケクソ解散の導火線になる可能性も否定できない。

消費税増税の道筋をつけることが、歴史に名を残すことだと思い込んでいるフシがある麻生首相だが、このこだわりが、政界液状化の引き金になるかもしれない