組み合わせ

調味料は奥深い。当たり前のようだが、醤油や酢、ワサビとかショウガといった脇役の存在感って今更ながら凄いと思う。

誰かがエッセイで書いていたが、どんなにスペシャルな本マグロのトロだって、醤油がなければ食えたものではない。調味料はやっぱり奥が深い。

先日、カツオの刺身を、酢醤油と洋ガラシで食べた話を書いた。ショウガ醤油かニンニク醤油、はたまたポン酢などカツオだけでもアレコレとバラエティーに富む。

これとは別にカツオ好きな私が、最近教わったのが「エシャロット」攻撃。そんな西洋料理系の洒落た名前の薬味が、豪快なカツオのたたきに合うはずないという思い込みは一口食べてみて崩壊した。実に旨い。

味わいが広がるというか魚と野菜の旨味同士が妙に共鳴し合って飽きない味。カツオとエシャロットを一緒に食べる人は珍しくないそうで、知らなかったことを少し後悔。

薬味エシャロットがやたらと気に入ったので、他にも合うものはないか聞いてみた。

出てきたのは、クジラの尾の身。これ以上ないってぐらい相性がいい。もともと肉のような鯨の味わいを引き立てるには実に絶妙な組み合わせ。鯨の刺身といえば、カラシ醤油かショウガ醤油、酢味噌あえばかりだと思っていたが、意外な伏兵に感心した。

意外な組み合わせの美味しさは誰もが自分独自の好みを持っていることでもわかる。

私の知り合いにソースやきそばに大量の酢をかけて食べる人がいるが、味の好みは人それぞれ。人に嫌がられても結構旨い組み合わせはある。

私が高校生の頃、はまったのが、焼鳥のつくねとマヨネーズ。つくねのたれ味とマヨネーズが渾然一体となることで、テリヤキバーガー風味になって、いくらでも食べられた。いまだに食べたくなる。

醤油ラーメンに大量のお酢を投入する食べ方も一時期はまった。でも、みんな同じ味になるのがたまにキズだった。

お寿司屋さんで巻物を頼むときも、ちょっと変わったものを頼みたくなる。

カッパ巻きにあり得ないほどのすりゴマを混ぜてもらうとモゴモゴとした食感にキュウリがアクセントになって、変な満足感を味わえる。

穴子とタクアンで巻物を作ってもらうこともある。ポイントはアナゴのタレを入れないこと。といって白焼き穴子ではなく、濃いめの味で煮られたアナゴを使い、タクアンと（できれば千切り）ランデブーさせる。

しっかりした穴子の味とサッパリしたタクアンがケンカせずにうまく合流してくれて素直に美味しい。トロタクよりも美味いと思う。

話は飛ぶが、食べ物の組み合わせで意外に美味いのがクリームチーズをおかかと醤油で食べるパターン。

和食系のつまみが食べたいのにチーズしかないような時でも、一気に問題を解決する。

ホワイトソースのグラタンにワサビをいっぱい入れて混ぜ合わせても、意外に和風味になって捨てがたい味になる。

ヤギ刺しに酢醤油とか、貝類に山ワサビとか、いろいろと過去に食べた美味い組み合わせを思い出してきたが、だんだん、一般的な食材から離れていくので、今度改めて整理して書いてみよう。